Els plats dolços del cardenal Despuig

Entre els papers de l’arxiu del cardenal Despuig hi ha un aplec manuscrit amb trenta-nou receptes de cuina, escrites quasi totes en italià, titulat Arte de credenza, ciove ristretto, és a dir, Art breu del servei a taula. Es tracta d’una mostra de la cuina refinada de l’alta noblesa practicada entre final del s. xviii i principi del xix. L’interès d’aquest manuscrit rau en el fet de pertànyer a la casa del cardenal Despuig, un personatge emblemàtic de la nostra història recent, i al testimoni que aquest ens llegà pel que fa al gust que sentia per la cuina i la cultura italianes.

L’aplec se centra, sobretot, en els dolços, llavors considerats uns productes refinats i costosos. A més d’unes instruccions tècniques inicials, hi ha un apartat dedicat a la rebosteria, principalment als bescuits i massapans, uns dolços aleshores de moda a tots els països europeus. Hi són presents també fórmules per fer gelats i refrescs, tan habituals en les taules ibèriques com en les italianes. Un bon nombre de les preparacions descrites presenten una notable identitat amb les consignades a un text de Juan de la Mata de 1747, però no amb obres italianes o franceses dedicades a la mateixa matèria. Això suggereix que malgrat que aquest conjunt pugui haver estat escrit per un cuiner de possible origen italià, el seu autor coneixia prou bé la rebosteria i la gelateria presentades a l’obra castellana esmentada.